Le rhum et ses conseils de dégustation
LEXIQUE
LA ROBE
Ce qui vient au départ d’une dégustation c’est l’observation visuelle, et c’est à partir de ce moment-là que l’on peut définir certaines caractéristiques, comme la “robe”.
Les 3 teintes différentes observées sont :
– le blanc, dû à la conservation dans des cuves inoxydables
– la couleur paille, ou doré vieilli en foudre de chêne de moins de trois ans
– les plus sombres, ou acajou vieilli en foudre de chêne de plus de trois ans
La puissance du rhum dû à l’alcool s’observe dès qu’on le verse et qu’on le fait tourner dans le verre. On peut facilement remarquer les traînées sur la paroi interne du verre, appelée « jambe » : plus ces traînées sont longues, plus le degré d’alcool est élevé.
LE NEZ
Cette deuxième étape de la dégustation consiste à découvrir, apprécier et reconnaître les arômes que contient le rhum. C’est, pour moi, une partie essentielle de la dégustation, peut-être même la plus importante, bien plus que l’absorption proprement dite.
Le premier examen nous aide à sentir et mesurer le degré et la puissance alcoolique du rhum, juste en passant le verre sous le nez. On peut ressentir des picotements, une sensation de chaleur, parfois même de brûlures au premier nez.
Au second passage on essaiera de définir les principaux arômes (floraux, fruités , boisés,…).
Au troisième passage, humant de nouveau, viendront des arômes complémentaires, souvent plus complexes (vanillé, boisé, toasté,…).
LA BOUCHE
La bouche permettra de confirmer (ou d’infirmer, cela peut aussi arriver) les sensations ressenties lors des précédentes étapes.
La première gorgée doit être prise sans laisser passer d’air dans la bouche. Le seconde sera conservée plus longtemps en bouche. C’est à ce moment précis que survient le manège des saveurs, réparties en plusieurs familles : sucré, salé, acide, amer, auxquels s’ajoutent l’astringence (qui émoustille et resserre les papilles), la sécheresse, l’aigreur, le crémeux,….
Le jeu des découvertes gustatives continue avec la notion de structure, qui peut être satinée, ronde, légère ou veloutée.
En fin de bouche, une fois le rhum avalé, ou craché, il s’agit de mesurer la longueur (appelée aussi persistance) de celui-ci en bouche.
LE RHUM ET SES ARÔMES
Quoiqu’il arrive, le rhum sentira toujours le rhum et ses arômes qui le caractérisent, peu importe qu’il s’agisse d’un rhum blanc, ou d’un rhum de qualité supérieure.
Son arôme spécifique causé par la canne à sucre est reconnaissable, mais les résultats peuvent changer en fonction de son vieillissement et de sa fermentation.
Il faut également tenir compte des différentes variétés des terroirs, et surtout de la matière première : la canne à sucre.
Grâce à tous ces facteurs, nous avons une diversité aromatique de rhums, de qualité différente et pour tous les budgets.